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  • 鸡蛋[鸡卵]

    鸡蛋又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质6-7克,脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 鸡蛋 英文名: egg

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    形成/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    鸡蛋

    卵母细胞在卵巢内生长发育时,卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次,形成深色卵黄 ( 黄卵黄 ) 和浅色卵黄 ( 白卵黄 ) 相间排列的卵黄结构,由白卵黄形成卵黄心,由此向动物极延伸,末端略膨大,膨大部分称为潘氏核。白卵黄含有较多的蛋白质,黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少,主要位于动物极卵黄顶部的一个区域内,细胞核位于此处。随着卵母细胞内卵黄物质的增多,体积变大,卵泡突出卵巢表面。排卵时,初级卵母细胞完成第一次成熟分裂,排出第一极体,成为次极卵母细胞。随即进入减数第二次分裂中期。排卵时,卵泡膜破裂,次级卵母细胞从卵巢里释放出来,立即被十分活动的输卵管伞卷入。在伞部大约停留 15 分钟,在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。

    输卵管必分为5部分:伞部、蛋白分泌部(壶腹部)、峡部、子宫、阴道。家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。伞部呈漏斗状,边缘薄形成皱褶。鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,粘膜形成纵褶,有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边,卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带(卵带)。鸡卵细胞在此停留3小时。峡部管腔较窄,腺细胞分泌物就形成内外壳膜。鸡卵在此停留75分钟。子宫为输卵管膨大部分,粘膜形成深褶,肌肉层发达。卵细胞在此吸收水分形成稀蛋白,壳腺分泌含钙化合物形成卵壳。产蛋前4-5h子宫壁色素细胞分泌色素涂于壳表面,形成各种色斑。鸡蛋在此停留18-20h。阴道为输卵管末端,开口泄殖腔左侧。鸡蛋离开子宫后进入泄殖腔,泄殖腔壁肌肉的强有力地收缩可以使其排出体外。至此,鸡蛋总是以较细的一端在前移动,但是在其产出之前半小时,它会急速翻转,所以在产蛋时,鸡蛋是粗端先产出来的。

    受精鸡卵的早期发育过程

    双黄蛋

    鸡属卵生动物,胚胎在卵中发育。受精后,合子在输卵管中要经过 24 ~ 27 小时的发育。在如此长的时间内,合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘,其中包含了成百上千个细胞,因此这时的鸡蛋,已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配,其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期,因此,这样的每枚鸡蛋(严格地说是蛋黄)可以看成一个很大的细胞。

    胚盘 始终向上

    被系带悬着的卵细胞,由于卵黄颗粒的重力,就像一个不倒翁一样,其重心始终在下半部,这样无论蛋的位置如何,使胚盘总是朝上,即朝着母鸡温暖的身体,有利于接受亲鸟孵卵。

    气室在鸡蛋的钝端

    鸡蛋

    鸡蛋的一头钝一头略尖。钝端气室的存在,使蛋的重心要向小头偏移。由于形状和重心的原因,当蛋平置时,卵黄总是倾向于尖的一端,如果滚动,会转圈滚动而不至于滚远,而且滚动时,总是大头在外,如果有小损伤,不至于影响全卵。若气室不在钝端,鸡蛋就成了“不倒翁”,不利于胚胎的保护和孵化。钝端有气室,当小鸡快要孵化出来时,它的头往往朝向这里,然后再用它的嘴穿入气室,便可直接呼吸气室里的空气。鸡蛋的形状,和小鸡在蛋中的形态有密切的关系。蛋的尖端正是小鸡两脚的支持点,起到有力的支撑作用,因此最初啄开的蛋壳往往偏向钝端。

    多黄蛋和软壳蛋

    鸡蛋

    双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟,成熟的卵子不断地排向输卵管,使二三个卵在输卵管内相遇,被卵白或卵壳膜包在一起而成,即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里,成了双黄蛋或三黄蛋,形成时期多为刚产蛋的子鸡。蛋壳很薄,甚至干脆没有蛋壳,称之为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙,在母鸡的食物里,需要含有大量的钙质,如果食物中缺乏钙质或维生素 D ,或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强,卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

    构造/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    蛋壳

    鸡蛋的结构

    完整的蛋壳呈鸡蛋圆型,一头大、一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙(calcium carbonate),约占整个蛋壳质量的91%~95%,其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同,是钙质的良好来源。此外,蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁(magnesium carbonate),以及2%的磷酸钙(calcium phosphate)和胶质(colloid)。

    壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。

    壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。

    气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。

    蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后,蛋壳会消失,就变成无壳鸡蛋,只剩下一层薄膜。

    壳膜

    壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的纤维质膜,是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机纤维网。壳膜分为两层:外壳膜较厚,紧贴着蛋壳,是一层不透明、无结构的膜,作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发;内壳膜约为前者厚度的1/3,附着在外壳膜的内层,空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合,仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。气室是待蛋产出之后才出现的,是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大;待受精卵孵化时,随胚胎的发育而增大。

    蛋白

    蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

    蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

    蛋黄

    鸡蛋[鸡卵]

    蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28. 2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。

    胚盘

    在蛋黄表面的一个白点,未受精的叫卵子,受精的叫受精卵,受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米,未受精蛋的胚珠更小,将发育成鸡心。

    卵黄系带

    卵黄一般分层,由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成,中间有卵黄心,以卵黄心颈与胚盘相连,沿鸡蛋长轴,卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带,它使卵细胞维持在蛋白中心,起着缓冲作用,防止卵的震荡,有利于卵的孵化。

    角质层

    指蛋壳再表面的一层,类似皮肤角质层。

    卵黄膜

    卵黄膜,鸟类受精卵的一部分,紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜,是受精卵的细胞膜发育而来,具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成,卵本身也可能参与卵黄膜的形成。

    卵壳

    卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴,但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明,只允许水和小分子物质通过,主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用,保护胚胎。真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成,也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁,它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的,如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 。护膜呈全封闭状,为透明蛋白质薄膜。但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层,内层紧粘真壳,含有红褐色素、蓝绿色素等,形成斑状纹理,外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换,但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入,因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔,高倍镜下观察,气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 ( 鸥鸟 ) 。孔道似漏斗状,从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀,钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。

    卵壳的功能主要表现于几个方面:胚胎在孵化过程中与外界的气体交换,以及光、热、声等的传导;防止卵内水分的过分蒸发;在孵化时承受亲鸟的体重,防止机械损伤和微生物进入;提供胚胎发育过程中所需的钙;由于卵壳的外形,使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上,有利于孵化;使卵表面具有较好的伪装。

    营养成分/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    每100克鸡蛋所含热量147大卡。具体营养素含量详见下表:  

    主要价值/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    据分析,每百克鸡蛋含蛋白质12.58克   ,主要为卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人体必需的8种氨基酸,并与人体蛋白的组成极为近似,人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11~15克,主要集中在蛋黄里,也极易被人体消化吸收,蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益,因此,鸡蛋又是较好的健脑食品。

    一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

    【蛋白质 】:鸡蛋含丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋含13克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

    【脂肪 】:每100克鸡蛋中含脂肪11. 1克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。

    【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇,每百克可高达510毫克,因此,不少人,特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心,怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现,鸡蛋中虽含有较多的胆固醇,但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小,并使之保持悬浮状态,从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此,科学家们认为,对胆固醇正常的老年人,每天吃2个鸡蛋,其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克,不会造成血管硬化。但也不应多吃,吃得太多,不利胃肠的消化,造成浪费,还会增加肝、肾负担。

    氨基酸 】:鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

    其它微营养素】:鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁,特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克,但蛋黄中的铁为非血红素铁,与卵磷脂结合存在,利用率仅为3%;蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

    热量信息/鸡蛋[鸡卵] 编辑

     

    烹饪方法/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%~50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。   但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。注意:蛋黄也不宜吃多,茶叶蛋应少吃,因为茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,会对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。

    • 煮蛋方法

    煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂,避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。

    蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀,而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率,当内容液体的体积大于蛋壳容量时,蛋壳就会胀破。

    但是,鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩,如果把鸡蛋快速加热,当蛋清外层受热膨胀时,内部还是冷的,没有膨胀,总膨胀量就比较小,蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受,不会胀破。继续加热,内部开始受热膨胀时,外层蛋清已经凝固收缩,总膨胀量也比较小,蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。具体做法是:

    待水开后,把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透(想吃半熟鸡蛋可以减少煮的时间),这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳,而且时间易于控制。只要保持水开,小火即可。鸡蛋要凉,刚从冰箱取出的鸡蛋或者在冬天最好,如夏天鸡蛋不在冰箱存放,把鸡蛋在冷水中浸泡一会儿凉透也可减少破壳。冬天,鸡蛋和水都比较凉,即使用凉水煮,只要水少,加热快速,蛋壳一般也不会破。[1]

    最错误的做法是,鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热,热量有足够的时间传递到鸡蛋内部,蛋清蛋黄内外同时受热膨胀,膨胀量大,结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有达到凝固温度,蛋清会流出壳外,凝固成白色团絮状。

    • 鸡蛋煮多久

    煮鸡蛋八分钟最营养煮鸡蛋时间短了,蛋黄没有凝固,恐怕吃了不卫生;时间长了,鸡蛋煮“老”了,口感又不太好。很多人可能都有个困惑,鸡蛋煮多长时间最合适?卫生部北京医院营养科副主任营养师李长平自己的经验是,鸡蛋煮8分钟刚刚好。[2]

    • 鸡蛋皮怎么剥

    煮鸡蛋有时不好剥,其原因一是鸡蛋没有煮熟,这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了,但蛋壳和蛋白粘在一起,即使一块一块把壳剥下来,蛋白也会被带下,费时费力不说,看上去也不美观。为此,可将煮好的蛋,趁热放在冷水中浸一浸,再剥就好剥了。(煮熟鸡蛋应放入煮开冷却后的水中浸泡,因为鸡蛋蛋壳本身就有很多小孔,未消毒的水中大量细菌会通过小孔进入鸡蛋)

    三大禁忌/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    豆浆和鸡蛋不能同吃吗?

    关于两者相克的理由,流传最广的说法是,鸡蛋中的蛋白质消化吸收需要胰蛋白酶帮忙,而豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,可以抑制肠道中的胰蛋白酶活性,从而影响鸡蛋中的蛋白质消化吸收,降低其营养价值。

    大豆(包括黄豆和黑豆)中确实含有胰蛋白酶抑制剂,它可以抑制人体胰蛋白酶的活性,从而影响蛋白质的消化吸收。但胰蛋白酶抑制剂遇热不稳定,加工成豆浆过程中,经煮沸加热8分钟即可被破坏85%以上,其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂,但活性较低,不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。

    所以,豆浆和鸡蛋完全可以一起吃,所谓的“相克”是完全没有道理的。只是需要注意,大豆中除了胰蛋白酶抑制剂外,还有植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶等抗营养因子,无论是否和鸡蛋搭配,豆浆都需要充分煮熟煮透,否则影响点蛋白质的消化吸收还是小事,严重的可能会引起中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。当前,市售豆浆和合格家庭全自动豆浆机自制的豆浆都经过了充分加热的,可以放心饮用。

    其实从营养和健康角度看,豆浆不仅可以和鸡蛋一起吃,还是不错的搭配,营养上可以取长补短,相得益彰。豆浆蛋白质虽属于优质蛋白,但不足之处是蛋氨酸含量较少,而鸡蛋中蛋氨酸含量高,如果一起食用,鸡蛋中丰富的蛋氨酸可以弥补大豆中的蛋氨酸不足,从而提高整体蛋白质的营养价值。

    此外,鸡蛋的高胆固醇一直是人们最担心的,摄入过多的胆固醇将增加冠心病和脑卒中风险。而豆浆中不仅不含胆固醇,还富含可以干扰胆固醇吸收的膳食纤维和植物甾醇。两者一起吃,使我们既能获得鸡蛋丰富的营养,又能减少胆固醇的危害,是很好的搭配。

    总之,豆浆和鸡蛋不仅可以一起吃,而且还是很好的搭配,但一定要记得,豆浆需要煮熟煮透才能喝。

    其他错误吃法

    喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋等。营养专家指这些吃法都不对,因为生鸡蛋的蛋黄中存在致病菌,这样吃有导致腹泻的风险。

    相关文化/鸡蛋[鸡卵] 编辑

    别名异称

    鸡子(《汉书》),鸡卵(《山海经》),滚头、剥之、甩果、黄菜(饮食行业),咯咯(西南)。

    奇风异俗

    在国外,有许多关于吃鸡蛋的奇风异俗。

    英国 】:在英国,每逢到节日盛宴,人们爱把鸡蛋打破,滴入清水中,以其形状来占日后的生活是否美满。然后,再拌入白糖蒸熟,意味着生活美满、和谐。

    法国 】:在法国的一些偏僻村寨,男婚女嫁时,新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中。当步入洞房时,故意跌倒,让鸡蛋掉出,以示自己会“生蛋”。

    南斯拉夫 】:南斯拉夫的青年,把鸡蛋看成是神圣、纯洁的爱情象征。每逢复活节到来的第一个星期一,青年们聚会跳舞,谈情说爱,处于热恋中的男女青年,总喜欢忠贞不渝。如果男子不吃女子送的鸡蛋,则说明不爱对方,或爱情破裂。

    土耳其 】:在土耳其,鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱,不结婚的话,她是一辈子不吃鸡蛋的。吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配,要做妈妈。

    尼日利亚 】:尼日利亚有一种传统观念,认为鸡蛋是绝育东西,妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此,妇女一般不吃鸡蛋。

    罗马尼亚 】:在罗马尼亚,妇女认为多吃鸡蛋可多生儿养女,人丁兴旺。因此,该国妇女最喜欢吃鸡蛋。

    摩洛哥 】:摩洛哥有一种奇怪风俗,妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋,否则就会遭到丈夫的谴责。因此,妇女吃鸡蛋只能躲起来吃。[3]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-13
    [2]^引用日期:2019-07-13
    [3]^引用日期:2016-09-12
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